A gennaio il silenzio sulle Valli di Lanzo ha una consistenza diversa. Non è il silenzio dei boschi d’estate, quando anche il quieto ha un sottofondo di vita — un fruscio, un’ala, il crepitio di qualcosa che cammina tra i rovi. Il silenzio di gennaio è compatto, quasi materico. Cade con la neve e rimane.

Quella mattina ero uscita tardi, verso le dieci, quando il sole aveva già superato la cresta est ma non riscaldava ancora nulla. Il sentiero era duro sotto i piedi — non ghiacciato, ma indurito, come se anche la terra stesse trattenendo il fiato. Il respiro faceva nuvola. I larici stavano fermi. Nessuno.

Sono rimasta venti minuti in piedi sul bordo del piccolo pianoro che sovrasta il paese, guardando la valle. Non c’era niente da vedere che non avessi già visto cento volte. Eppure non riuscivo a smettere. Poi ho sentito il freddo alle dita. E sono tornata a casa.

La cucina accesa

C’è un momento preciso, quando rientri da una camminata invernale, in cui il corpo decide che vuole calore. Non bevanda calda, non coperta — calore vero. Quello che viene dalla cucina accesa, dal vapore che sale da una pentola, dall’odore di qualcosa che cuoce lentamente.

Accendo il fuoco sul fornello, metto su l’acqua, e già solo questo basta. Il rito è tutto nella preparazione: la cipolla tagliata sottile che sfrigola nell’olio, il profumo del rosmarino che si sprigiona dal calore, il suono sordo della farina di mais che cade nell’acqua bollente. È una cucina che non ha fretta perché non può avercela. L’inverno non va di corsa.

La polenta concia delle Valli

La polenta concia non è un piatto. È un’istituzione.

Nelle Valli di Lanzo si fa con la farina di mais bramata — grossa, ruvida, quella che cuoce in quaranta minuti e non accetta compromessi — e si condisce con burro di malga e Toma di Lanzo a pezzi grossi, che si sciolgono dentro in fili dorati mentre mescoli. In alcune case si aggiunge anche il Castelmagno. In altre una fontina stagionata. La mia versione è quella della mia vicina Anna, che ha ottantadue anni e una cucina economica che funziona ancora a legna. Me l’ha insegnata una domenica di febbraio di quattro anni fa, senza pesi e senza ricette scritte: “Finché il mestolo non si regge da solo, non è pronta.”

Ho imparato a fidarmi del mestolo.

La ricetta (per 2 persone)

• 250g di farina di mais bramata
• 1 litro d’acqua, un cucchiaino di sale
• 60g di burro di malga a cubetti
• 150g di Toma di Lanzo a pezzi piccoli

Portare a ebollizione l’acqua salata, versare la farina a pioggia mescolando con una frusta. Passare al mestolo di legno, fuoco basso, mescolare ogni tanto per 40 minuti. Negli ultimi 10 minuti incorporare burro e Toma. Servire direttamente dalla pentola, nella fondina, con un ultimo ricciolo di burro.

Il minestrone che migliora col tempo

Il minestrone invernale è il piatto che preparo il lunedì e mangio fino al giovedì. Non perché sia pigra — be’, anche un po’ — ma perché il minestrone di montagna è una di quelle preparazioni che la rimescolatura migliora. Il primo giorno è buono. Il terzo è eccellente.

Parto sempre dal soffritto: cipolla, sedano, carota in parti uguali, qualche foglia di alloro. Aggiungo le verdure di stagione — in inverno, cavolo verza, patate, fagioli borlotti già lessati, qualche costa di sedano rapa. Verso il brodo vegetale, aggiusto di sale, lascio andare a fuoco basso per un’ora abbondante.

La differenza tra un minestrone ordinario e uno di montagna, per me, è il gesto finale: un filo d’olio extravergine a crudo, una spolverata di Parmigiano, e — se ce l’ho — una cucchiaiata di pesto di erbe selvatiche recuperato dall’estate. Quel pesto, verde e pungente, che in luglio sembrava quasi troppo intenso, in gennaio è esattamente giusto.

Zuppa di castagne e porri

Questa è la ricetta più semplice che cucino in inverno, e forse la più buona.

Tre porri grandi affettati sottili, appassiti in olio e burro per dieci minuti a fuoco basso. Aggiungo 300g di castagne lessate — quelle secche reidratate sono perfette — mescolo bene, verso 800ml di brodo vegetale caldo. Lascio sobbollire venti minuti, poi frullo metà della zuppa — non tutta, voglio che rimanga texture — e rimetto tutto nella pentola.

Il profumo di questa zuppa è quello dell’autunno che è rimasto. Castagna, porro dolce, qualcosa di fumoso. La servo con un crostino di pane tostato strofinato d’aglio e un filo d’olio. In inverno, basta questo per stare bene.

Qualcosa di dolce: la torta di polenta con le mele

Non sempre finisco con il dolce. Ma in inverno, quando fuori è scuro alle cinque del pomeriggio e la casa ha quel caldo pigro dei pomeriggi senza appuntamenti, qualcosa di semplice chiude bene.

La torta di polenta con le mele: veloce, umile, con quel profumo di farina di mais tostata che nessuna torta di farina bianca riesce a replicare. Mescolo 100g di farina di polenta fine con 150g di farina di farro, 100g di zucchero di canna, 2 uova, 80g di burro sciolto, una bustina di lievito, un pizzico di sale e cannella generosa. Aggiungo due mele sbucciate a cubetti. Verso in uno stampo, inforno a 180° per 40 minuti. Mentre cuoce, la casa sa di cose buone.

Cucinare d’inverno è una pratica lenta

Cucinare d’inverno è diverso. Non è più la fretta dell’estate, quando tutto matura insieme e bisogna fare in fretta prima che si perda. Non è il rito ossessivo delle conserve di settembre, quei giorni in cui la cucina diventa una piccola fabbrica. L’inverno è lento. È la pentola sul fuoco per due ore. È l’impasto che lievita tutta la notte. È il sapore delle cose che aspettano di essere pronte.

Alle Valli di Lanzo l’inverno dura. Non è il problema — è il carattere. E in quella cucina accesa, con la neve che silenzia tutto fuori e il vapore che appanna i vetri dentro, ho imparato che cucinare non è solo nutrirsi. È una forma di resistenza. Un modo di dire che si sta bene, anche quando fa freddo.

Soprattutto quando fa freddo.